Il Gorgonzola e la filiera produttiva sostenibile dall’allevamento fino allo scaffale

In apertura una della sfide più grandi della produzione agro-alimentare legata alla conduzione di allevamenti bovini: quella di riuscire ad ottimizzare la produzione e la sostenibilità ambientale ed economica: si parla in questo caso di zootecnia 4.0 e di Precision Farming (Agricoltura di Precisione) che prevede l’utilizzo di tecnologie avanzate utili a migliorare la produttività, a ridurre i danni ambientali e gli sprechi lungo la filiera, ad aumentare il livello di qualità, di sicurezza dei prodotti e a tutelare il benessere animale.
Segue un viaggio alla scoperta di un’ azienda leader nella produzione del Gorgonzola DOP, un’eccellenza della gastronomia italiana esportata in tutto il mondo.
La conduttrice Francesca Magnoni si trova a Novara, patria di questo formaggio erborinato, che tradizionalmente assumeva la tipica venatura verdastra in ambienti quali grandi cantine, oggi invece viene prodotto in maniera sostenibile in una filiera controllatissima dal latte fino alla confezione.
Il percorso del gorgonzola inizia nei pascoli di 180 allevamenti tra Piemonte e Lombardia, dove le vacche vengono alimentate solo con foraggio naturale. Il latte arriva ogni giorno fresco al reparto di ricevimento dello stabilimento dove viene controllato nel laboratorio interno che, con severe analisi, ne definisce i parametri chimici, microbiologici e organolettici garantendone la massima salubrità per la produzione del Gorgonzola. Quindi viene conservato crudo in serbatoi coibentati con un costante controllo della temperatura, poi pastorizzato e inviato nelle vasche di lavorazione del caseificio dove si aggiungono i fermenti lattici vivi, il penicillium roqueforti, lieviti e caglio. Poi il percorso prosegue con un’attenta cura di tutti i passaggi, in un processo che tiene sotto controllo anche la sostenibilità ambientale sotto vari punti di vista… ma scopriamo tutto durante il nostro viaggio che porta sul mercato due tipi di formaggio: il Gorgonzola dolce e quello piccante.
Nella puntata Giuseppe Zeppa, docente del Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari Università di Torino, Fabio Leonardi, CEO di IGOR Gorgonzola, Marco Porzio, Presidente della FEDERAZIONE ITALIANA CIRCOLI ENOGASTRONOMICI e Massimo Brusati, allevatore locale.
Nello spazio dedicato alla cucina: polpettine vegetariane a base di gorgonzola preparate dai cuochi della Fondazione Albatros di Messina, mentre Francesca Cerami, direttrice dell’Istituto per la promozione e valorizzazione della dieta mediterranea, ci parla degli aspetti nutraceutici del gorgonzola.

4 Giugno 2022