Bacalà alla Vicentina

Ricetta approvata dalla “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”

Ingredienti per 12 persone:

1 kg di stoccafisso secco

250 gr di cipolle

Mezzo litro olio extravergine di oliva

Tre quarti sarde o acciughe sotto sale

Mezzo litro di latte

Poca farina bianca

50 gr di grana grattugiato

Un ciuffo di prezzemolo

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde o acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto). Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.

In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Soltanto l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire bel caldo con polenta in fetta. Il “Bacalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Ricetta della Gastronomia “Il Ceppo” di Vicenza

1 Luglio 2019