La Bagna Caoda dell’Osteria Paschera (dei Culumbot)

Storica ricetta, tipicamente piemontese, di antica origine provenzale (in funzione dei commerci sulle “Vie del Sale” che dalla Costa Azzurra attraversavano questo angolo di Piemonte attraverso i valichi alpini). Piatto definito “povero” in quanto considerato popolare, non gradito ai ricchi per la possente presenza di aglio, ma in realtà ricco di profumi e sapori, ha saputo superare le resistenze e si è diffuso in tutta la regione nelle sue molteplici varianti.

Ingredienti:

12 acciughe salate, preferibilmente Rosse di Spagna (un tempo definite “alla vera carne”);

12 spicchi di aglio (naturalmente Aglio di Caraglio – Presidio Slow Food)

½ litro di buon Olio extra vergine di oliva (ottimo se di olive taggiasche);

200 gr. di burro, magari d’alpe, gustoso e profumato di erbe di montagna;

½ litro di vino rosso;

Preparazione:

Spellato e tritato l’aglio lo si pone in un tegame di coccio, con il burro fuso ed un cucchiaio di olio e si fa cuocere a fuoco lento, magari sulla stufa a legna. Si aggiungono le acciughe, deliscate, dissalate sotto acqua corrente e risciacquate in vino rosso, preferibilmente Barbera e si lasciano cuocere, sempre a fuoco lento. Mescolando, evitando che il composto arrivi a friggere fino al disfacimento delle acciughe, che avviene in pochi minuti, aggiungere il restante olio e mescolare ancora favorendo l’amalgama della bagna. Il profumo, inconfondibile comunicherà la conclusione del procedimento.

Un tempo la Bagna Caoda veniva presentata in un unico tegame posto in centro tavola, su un braciere, alimentato con le braci della stufa, nel quale tutti intingevano le verdure cotte e crude, disposte in piatti e vassoi dai quali erano prese direttamente con le mani. Ai nostri giorni viene consumata, in un vero e proprio rito conviviale all’insegna di una allegra condivisione, in appositi piccoli tegami di coccio, singoli, dotati di un fornello che garantisce la temperatura ideale per tutta la durata del pasto.

Queste verdure rappresentano la stagionalità del piatto e nella forma classica si utilizzano crude e bollite:

Patate, bollite con la buccia;

Cavoli, crudi e cotti;

Cavolfiori, cotti;

Cardi, crudi e cotti ( splendido il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato – Presidio Slow Food);

Porri, crudi (per il migliore approccio e maggior godibilità si utilizza il Porro di Cervere, delicato e dolce);

Topinambour, crudi e cotti;

Peperoni, crudi e cotti (scottati sulla piastra e spellati), magari scegliendo il peperone di Cuneo o quello di Carmagnola;

Barbabietole rosse, cotte al forno.

Alcuni gradiscono anche i gambi di sedano, crudi.

A chiudere il rito è d’uso far cuocere nei rimasugli di Bagna Caoda un uovo, se si usano uova di quaglia è più facile farle cuocere, ed infine il tegame si pulisce facendo la scarpetta con della polenta a fette, abbrustolita leggermente.

Buona Bagna Caoda!

Ricetta dell’Osteria Paschera (dei Culumbot) di Caraglio (Cuneo)

7 Dicembre 2015