Piccione al vinsanto e “fegato grasso”, gruè di cacao, arance candide e piccolo bonbon di patè di piccione alle nocciole
(Ricetta per 10 persone)
Ingredienti:
5 piccioni grandi
10 scaloppe di fegato grasso
sale e pepe
50 gr di fave di cacao
100 gr di nocciole tritate
q.b. demiglace
q.b. vinsanto
salvia, timo e rosmarino (q.b.)
30gr Burro
Olio extravergine d’oliva (q.b.)
Preparazione:
Pulire, fiammeggiare i piccioni, disossarli, separarli dalle coscette e dalle ali, rosolare le coscette e i petti dal lato della pelle rendendola croccante; girare i piccioni sfumare con il vinsanto e toglierli dalla padella. Terminare la cottura in forno per 5 minuti. Aggiungere al fondo di cottura la demi glace e far ridurre la salsa rendendola liscia e cremosa.
Poi, cuocere le ali in olio extravergine di oliva con le erbe aromatiche a 80°, spolpare le alette e frullare la carne finemente e amalgamarla al burro. Formare delle palline di pate’, infarinarle, passarle nell’uovo e nella granella di nocciole per poi friggerle. A questo punto rosolare le scaloppe di fegato grasso da entrambi i lati. Disporre la scaloppa di fegato grasso e sopra il petto di piccione, glassare con la salsa di vinsanto. Aggiungere il gruè di cacao e guarnire con scorza di arance candite ed il bonbon di pate’ di piccione. Accompagnare il piatto con un secondo contorno stagionale.
Abbinamento Consigliato:
Vino Nobile di Montepulciano
Ricetta del Ristorante “Le logge del Vignola” di Montepulciano(Siena)
9 Gennaio 2017
