Patè di fegatini di pollo in cassetta di pane al caffè, pera alle spezie e salsa di vino cotto

(Ricetta per 20 persone)

Ingredienti:                                                                                 

1,5 kg Fegatini di pollo puliti

200 gr di cipolla

200 gr di carote

200 gr di sedano

20 dl di vin santo

2 mele

750 gr di burro

q.b. pane alle erbe (vedi: ricette base ‘’pane’’)

rosmarino un rametto e salvia

Per le pere alle spezie:

20 pere piccine

2 lt acqua

Spezie varie (cannella, chiodi di garofano, pepe in grani, anice stellata, timo, salvia)

Per la salsa al vino cotto:

10 mele grandi sbucciate

1,5 lt vino rosso

Spezie varie (chiodi di garofano, pepe in grani, anice stellata, timo, salvia)

Preparazione:

Rosolare sedano carota e cipolla tritati con rosmarino e salvia, aggiungere i fegatini di pollo e le mele, far rosolare e sfumare con vinsanto, ultimare la cottura per circa 15minuti e passare il tutto al cutter aggiungendo il burro. Foderare appositi stampini con il pane al caffè  e riempirli con il composto freddo (lasciarli in frigo).

Per le pere:

Fare uno sciroppo con acqua e spezie, portare ad ebollizione e cuocerci le pere scavate dai semi e con la buccia.

Per la salsa al vino cotto:

Bollire il vino con le spezie e lasciare il tutto in infusione a fuoco spento per circa 20 minuti (coperto). Filtrare e utilizzare per cuocere le mele, far ridurre e poi frullare.

Ricetta del ristorante “Le logge del Vignola” di Montepulciano (Siena)

9 Gennaio 2017