Spiedo valsabbino con polenta

Ingredienti:                                                                      Polenta:

Coppa di suino                                                                Farina gialla di Storo

Costolette  di suino                                                       Farina bramata

Coniglio

Pollo

Patate

Salvia

Burro

Sale

La preparazione:

La spiedatura inizia quando i pezzi di carne (detti anche “prese”) vengono infilzati sulle “lance” dello spiedo  alternandoli uno ad uno ed interponendo una foglia di salvia tra un pezzo di carne e l’altro.

Ogni singola presa deve avere un peso di circa 70-80 grammi. Per questo motivo è importante l’accuratezza del taglio della carne. Ogni due pezzi viene  infilzata anche una  patata tagliata a fette di circa 2 cm di altezza. Ogni “lancia” deve essere riempita con le prese di carni diverse disposte nel medesimo ordine, avendo cura di posizionare i pezzi di carne più magra a fianco di quelli con carne grassa.

La cottura dello spiedo:

La ricetta dello spiedo valsabbino prevede una cottura a fuoco lento che dura dalle 4 alle 6 ore.

Seppure oggi siano spesso utilizzati anche girarrosti scaldati elettricamente, la ricetta dello spiedo originale implica che venga cotto con braci di legna, preferibilmente utilizzando legni aromatici e in grado di ardere a lungo come il ginepro, il frassino, la roverella, il nocciolo e il faggio.

E’ ammesso l’uso di carbone vegetale purché, quando lo si posiziona all’interno del girarrosto, non rilasci gas che possono alterare il gusto della carne.

Dopo una prima fase di cottura “a secco” di circa mezzora,  il girarrosto su cui sta cuocendo il nostro spiedo valsabbino viene continuamente alimentato con braci vive mentre la carne viene “unta” dall’alto facendovi fondere sopra del burro a intervalli regolari di 10 minuti fino al termine della cottura. Questa operazione è fondamentale per mantenere la carne morbida ed evitarne le bruciature.

A circa un’ora dall’inizio della cottura, avviene la prima e unica salatura dello spiedo, con abbondante sale fino e per circa mezz’ora si interrompe l’ungitura.  Man mano che il burro si riversa sullo spiedo, cade sul fondo del girarrosto e da qui viene fatto gocciolare in una apposita terrina. Lo stesso burro, infatti, viene “riciclato” durante tutta la durata della cottura. Quando ci si accinge a terminare la cottura dello spiedo valsabbino  si interrompono le unzioni con il burro ed è usanza, 15 minuti prima del termine, rifornirlo di braci particolarmente ardenti in modo da ottenere la superficie croccante delle carni e far “asciugare” il burro residuo ancora presente sulla superficie.

Si riconosce uno spiedo ben cotto quando il burro residuo sulla superficie della carne fa la caratteristica “schiumetta”.

Lo spiedo valsabbino  della ricetta più antica viene consumato con la polenta e l’intingolo.  Noi consigliamo di farla con due tipi di farina di mais: la classica bramata e la farina di Storo che ha una macinatura più grossolana.  L’intingolo non è altro che il burro fuso che, una volta terminata la cottura dello spiedo, non viene buttato via ma conservato e versato sulla polenta avendo cura di creare un piccolo invaso nella stessa per poterlo contenere creando un piccolo ristagno.

Questa ricetta è consigliata dal Ristorante Cà  Rosada  di Bione

20 Marzo 2017