Zuppa di fagioli e castagne di San Mauro La Bruca (SA)
(Senza la cotenna di maiale è un piatto universale buono anche per vegetariani e vegani)
Ingredienti: (Grammatura per persona)
150 gr di Fagioli (436 chilocalorie)
100 Gr di Castagne (165 chilocalorie)
30 gr di olio (240 chilocalorie)
Preparazione:
Adagiare le castagne del prete ( quelle bianche di calibro medio – piccolo) in una ciotola di argilla, ricolma di acqua, per 12 ore. Lasciare anche i fagioli secchi in acqua per altrettanto tempo. Bollire in pentole separate i fagioli e le castagne fino ai due terzi della cottura. Togliere dalle rispettive pentole 3/4 di castagne e fagioli, lasciando il resto a bollire fino a cottura completa. Salvare l’acqua di cottura di entrambi gli ingredienti per la preparazione della zuppa.
Il tempo di cottura dei fagioli è di una e mezza – due ore; per le castagne occorrono quattro ore. La cottura più lunga è richiesta dalle fave intere (5-6 ore), a seguire i ceci e le castagne (3-4 ore), poi i fagioli e le lenticchie (1-2 -5 ore).
In una pentola soffriggere due teste d’aglio in camicia ( togliere quando diventano dorate) e due o più involtini (dipende dal numero degli invitati) di cotenna di maiale con in mezzo pepe, sedano e rametti di rosmarino .
Tritare finemente due rami di sedano, una bella carota ed una cipolla rossa e aggiungere nella pentola con gli involtini. Far cuocere a fuoco lento versando alternativamente un mestolo di acqua della cottura dei fagioli ed un mestolo di acqua della castagne fino alla cottura completa degli involtini. Aggiungere i 3/4 di castagne, messe da parte precedentemente, ed a seguire i 3/4 di fagioli. A questo punto portare a completa cottura. A parte, dopo la cottura, passare i fagioli e le castagne ed aggiungere al resto. Amalgamare dolcemente. Aromatizzare con foglie di salvia ed irrorare con olio amaro (non piccante). Servire il piatto fumante, in compagnia di un buon bicchiere di Taurasi.
Ricetta dell’Agriturismo “Forno Antico” di San Mauro La Bruca (Salerno)
4 Maggio 2015
