Il formaggio della transumanza di Campo Imperatore

A Campo Imperatore Giulio Petronio, 61 anni, da oltre 40 porta avanti un allevamento ovino nel cuore del Gran Sasso, dove è cresciuto fin da bambino con il papà Alfredo, che gli ha insegnato il mestiere. Oggi alleva circa 2300 ovini con l’aiuto del figlio Claudio. La sua azienda completa la filiera con la produzione del famoso formaggio della transumanza, il Canestrato di Castel del Monte, la commercializzazione dell’agnello del Centro Italia IGP e sta portando avanti anche un progetto di valorizzazione della lana.

Il Canestrato di Castel del Monte è uno di quei prodotti alimentari fortemente legato al territorio da cui proviene, si tratta del pecorino della transumanza, chiamato così perché in passato i pastori portavano le loro greggi nei mesi più freddi dell’anno verso i più miti pascoli del Tavoliere delle Puglie, per poi ritornare in quelli montani abruzzesi in primavera-estate. Il Canestrato è prodotto proprio qui dove ci troviamo: nel versante aquilano del Gran Sasso, una zona tradizionalmente vocata all’allevamento ovino e deve il suo sapore alle tantissime essenze che gli animali brucano liberi ai pascoli e, a seconda della stagione, ogni forma ha un sapore diverso. Il nome deriva da canestro, il tradizionale cestino traforato di paglia in cui veniva posto il formaggio, oggi sostituito da quello in plastica più pratico e igienico. Ma, a parte questo, il formaggio si fa esattamente come lo facevano tanto tempo fa ed è molto naturale: solo latte non pastorizzato, caglio e sale. Così il formaggio, con le sua varie stagionature, ci può restituire tutti gli aromi e i profumi del pascolo. 

31 Gennaio 2020