23 settembre 2024

1) LA RICETTA DI FABIO: FILETTO DI MAIALE CON MELE CROCCANTI, RIDUZIONE DI VINO E CRUMBLE ALLA CANNELLA
INGREDIENTI per 2 persone
PER IL FILETTO:
8 SPICCHI SOTTILI DI MELA (SMITH)
400 GR FILETTO DI MAIALE
SALE
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
PER LA RIDUZIONE DI VINO:
300 ML VINO ROSSO DI BUONA QUALITÀ
4 GRANI DI PEPE
1 STECCA DI CANNELLA
2 CHIODI DI GAROFANO
ZUCCHERO DI CANNA
1 CUCCHIAIO DI AMIDO DI MAIS
PER IL CRUMBLE ALLA CANNELLA:
2 CUCCHIAI DI FARINA 00
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO SEMOLATO
1 CUCCHIAIO DI CANNELLA IN POLVERE
30 GR DI BURRO A TEMPERATURA AMBIENTE

Per preparare il filetto di maiale con mele croccanti abbiamo iniziato dal crumble alla cannella. Abbiamo messo in una ciotola il burro, la cannella in polvere, lo zucchero e la farina. Abbiamo impastato fino a quando il burro non si è amalgamato bene. A questo punto abbiamo poggiato il composto su una placca rivestita di carta forno.
Abbiamo infornato a 180° per 7 – 8 minuti.
Poi abbiamo preparato la riduzione di vino.
In un pentolino abbiamo scaldato il vino con lo zucchero, le stecche di cannella e i chiodi di garofano. In una ciotolina abbiamo sciolto l’amido di mais con poca acqua tiepida. Poi l’abbiamo aggiunto al vino e abbiamo lasciato cuocere fino a che la riduzione non ha nappato il cucchiaio.
Abbiamo poi passato le fettine di mela in padella con poco olio 30 secondi per lato, e le abbiamo messe a riposare su un foglio di carta assorbente.
Da ultimo abbiamo cotto il filetto in padella con olio a fuoco un po’ vivo, girando le fette dopo due minuti. Dopodiché abbiamo messo anche la carne su carta da cucina e l’abbiamo tamponata. Abbiamo salato leggermente.
Infine abbiamo versato la riduzione di vino ben filtrata su un piatto e vi abbiamo adagiato il filetto, alternato alle fette di mela. Abbiamo chiuso con un giro d’olio e altra riduzione; e guarnito con il crumble alla cannella.

2) PASTICCIO DI JACOPONE
PER LA SFOGLIA:
500 GR FARINA
150 GR SEMOLA GRANO DURO
4 UOVA
PER LA SFOGLIA:
500 GR RICOTTA
250 GR SPINACI
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA
100 GR FORMAGGIO GRATTUGIATO
SALE E PEPE
PASSATA DI POMODORO
250 ML PANNA DA CUCINA
300 GR MOZZARELLA
BURRO

Per preparare il pasticcio di Jacopone abbiamo realizzato la sfoglia di pasta fresca impastando le farine con le uova sulla spianatoia.
L’abbiamo lasciata riposare un poco.
Nel frattempo abbiamo sbollentato gli spinaci. Li abbiamo tritati grossolanamente, mescolati alla ricotta e al parmigiano, aggiustato di sale e pepe.
In un’altra ciotola abbiamo mescolato la passata di pomodoro e la panna.
Poi abbiamo tirato la sfoglia non troppo sottile, l’abbiamo farcita con il ripieno e arrotolata ben stretta. Abbiamo avvolto il rotolo nella carta stagnola e cotto per 20 minuti nell’acqua bollente. Una volta freddo lo abbiamo tagliato e condito con la salsa rosa. Infine abbiamo gratinato in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, cospargendo la superficie di mozzarella a cubetti e fiocchetti di burro.

3) PASTA DOLCE | MACCHERONI DOLCI
500 GR PANE RAFFERMO MACINATO
200 GR NOCI
300 GR ZUCCHERO
125 GR CACAO AMARO IN POLVERE
125 GR CACAO DOLCE IN POLVERE
150 ML ALCHERMES
150 ML CAFFÈ
SCORZA DI 1 LIMONE GRATTUGIATA
10 GR MIELE
200 GR MACCHERONI (MEZZE MANICHE)

Per preparare la pasta dolce abbiamo macinato del pane raffermo. Lo abbiamo mescolato con le noci tritate, lo zucchero, il cacao, la scorza grattata di limone. Poi abbiamo aggiunto l’alchermes e il caffè e mescolato per qualche minuto. Infine abbiamo usato il composto per condire la pasta ben lessata in acqua bollente.

23 Settembre 2024