11 ottobre 2024

1) LA RICETTA DI FABIO: ZUPPA INGLESE
PER UN PAN DI SPAGNA DA 18 CM:
2 UOVA MEDIE
30 GR FARINA 00
30 GR FECOLA DI PATATE
60 GR ZUCCHERO
1 PIZZICO SALE FINO
MEZZO BACCELLO DI VANIGLIA
PER LA CREMA PASTICCERA:
400 GR LATTE INTERO
100 GR PANNA FRESCA LIQUIDA
4 TUORLI
45 GR AMIDO DI MAIS
140 GR ZUCCHERO
1 BACCELLO DI VANIGLIA
50 GR CIOCCOLATO FONDENTE
PER LA BAGNA:
70 GR ALCHERMES
30 GR ACQUA
MEZZO CUCCHIAIO ZUCCHERO A VELO
PER GUARNIRE:
50 GR SCAGLIETTE DI CIOCCOLATO FONDENTE

Per preparare la zuppa inglese siamo partiti dalla crema.
In una ciotola abbiamo versato il latte e la panna in un pentolino, abbiamo estratto i semi di vaniglia, tenendoli da parte, abbiamo aggiunto il baccello nel pentolino. Abbiamo lasciato scaldare. Nel frattempo abbiamo messo i semi di vaniglia sui tuorli, abbiamo aggiunto lo zucchero, sbattuto rapidamente e poi setacciato l’amido di mais.
Abbiamo diluito con il liquido caldo, scartando il baccello. Poi abbiamo riversato tutto nel pentolino e cotto la crema fino a che non ha raggiunto la giusta consistenza. Abbiamo tenuto bianca metà della crema ottenuta e versato l’altra metà in una ciotola con il cioccolato. Amalgamato quest’ultima e lasciato freddare le creme con pellicola a contatto.
Per fare il Pan di Spagna abbiamo sbattuto le uova con i semi di vaniglia e il pizzico di sale. Abbiamo aggiunto lo zucchero e lavorato finché il composto non è diventato chiaro e spumoso. Quindi abbiamo versato in ciotola la farina e la fecola. Abbiamo incorporato le polveri con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Abbiamo versato l’impasto in uno stampo quadrato rivestito di staccante. Abbiamo cotto in forno preriscaldato statico a 160° per circa 40 minuti sul ripiano più basso.
Abbiamo tagliato il Pan di Spagna freddato con un coppapasta quadrato, realizzando due fette per ciascuna monoporzione. Abbiamo inzuppato con una bagna di alchermes, acqua tiepida e zucchero a velo. Poi abbiamo farcito con la crema bianca e con la crema al cioccolato alternando gli strati.
Abbiamo lasciato riposare in frigo e poi concluso con una lastra di glassa al cioccolato e scagliette di cioccolato fondente.

2) RISOTTO CON IL RADICCHIO DI TREVISO
360 GR RISO CARNAROLI O VIALONE NANO
350 GR RADICCHIO ROSSO DI TREVISO
1 LITRO BRODO VEGETALE
25 GR BURRO
50 PANCETTA PESTATA
2 CIPOLLE BIANCHE
1 SPICCHIO AGLIO
SALE E PEPE
MEZZO BICCHIERE VINO ROSSO
80 GR GRANA PADANO GRATTUGIATO
60 GR ROBIOLA A TEMPERATURA AMBIENTE

Per preparare il risotto con il radicchio di Treviso abbiamo lavato e tagliato il radicchio. Abbiamo rosolato in pentola la pancetta con il burro, la cipolla e l’aglio. Abbiamo aggiunto il radicchio con un pizzico di sale e pepe, mescolato e lasciato insaporire. Dopo abbiamo unito il riso, lasciato tostare. Abbiamo sfumato con il vino rosso. Poi siamo passati alla cottura del risotto utilizzando del brodo vegetale. Abbiamo concluso mantecando con della robiola a temperatura ambiente e formaggio grattugiato.

3) BACCALÀ ALLA VICENTINA
700 GR BACCALÀ GIÀ AMMOLLATO
FARINA BIANCA
CIPOLLE BIANCHE
2 CUCCHIAI PREZZEMOLO
2 ACCIUGHE SALATE
100 GR GRANA PADANO GRATTUGIATO
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
80 GR BURRO
180 ML LATTE BOLLENTE
SALE E PEPE
150 GR FARINA DI MAIS PER POLENTA

Per preparare il baccalà alla vicentina abbiamo tritato insieme cipolla, prezzemolo e acciughe. Abbiamo aggiunto il formaggio.
In un tegame abbiamo fatto rosolare il trito con un filo d’olio. Poi abbiamo aggiunto il baccalà ben infarinato, regolato di sale e pepe e messo un po’ di burro.
Abbiamo fatto riscaldare un poco e aggiunto il latte molto caldo. Abbiamo lasciato cuocere per una ventina di minuti fino a che il condimento non si è assorbito e il baccalà non si è cotto bene. Abbiamo servito con un fondo di polenta semplice.

11 Ottobre 2024