11 dicembre 2019
Pasta patate e provola, polpette di melanzane e menta in crema di ceci e creme brulèe al caramello salato
CIPOLLE AL FORNO
Ingredienti
5 cipolle
3 pomodori rossi tagliati a pezzetti
Uno spicchio d’aglio tritato
Un ciuffo di prezzemolo tritato
Sale e pepe a b
Olio extravergine d’oliva q b
2 manciate di grana padano
Preparazione
In una teglia mettete i pomodori, il prezzemolo tritato, l’aglio, il sale, il pepe e l’olio
Adagiate le cipolle e conditele anche sopra
Cospargetele con il grana padano.
Aggiungete 2 bicchieri di acqua e infornate a 200° per circa un’ora o fino a che risulteranno morbide
PASTA PATATE E PROVOLA
Ingredienti
Mezza cipolla
200 ml Olio Extra Vergine d’Oliva
2 Patate grandi
Sale e Pepe
Noce moscata
4 cucchiai Parmigiano grattugiato
250 gr Treccia di Provola affumicata
60 gr Paccheri rigati
Preparazione
Tagliate la cipolla per poi frullarla con l’olio con un mixer ad immersione. Filtrare e tenere da parte.
Lessate le patate, schiacciatele con lo schiacciapatate e conservare la purea in una ciotola.
Far soffriggere 4 cucchiai di olio e cipolla in una padella, unire le patate schiacciate, il sale, il pepe, la noce moscata e mantecare la crema di patate con un cucchiaio di legno sul fuoco senza aggiungere nient’altro.
Mettere la crema di patate in una sac a poche.
Cuocere i paccheri in acqua bollente scolandoli con uno scolapasta a metà cottura.
Spennellate una pirofila con un cucchiaio di olio e spolverare con del Parmigiano Reggiano grattugiato.
Tagliare la provola a tocchetti lunghi e stretti.
Con la sacca da pasticcere riempire abbondantemente di crema di patate i paccheri, inserite all’interno della crema di patate un tocchetto di provola affumicata per ogni pacchero.
Adagiare i paccheri nella teglia, uno accanto all’altro cercando di non lasciare troppo spazio fra loro e spennellarli con l’olio. Coprire con il Parmigiano Reggiano e con i residui pezzetti di provola affumicata avanzati tagliati in pezzetti piccoli.
Infornare per 15 minuti a 200 gradi e per 5 minuti al grill a 220 gradi.
Servire caldi in piatto da portata.
POLPETTE DI MELANZANE E MENTA IN CREMA DI CECI
Ingredienti
250 gr Ceci precotti e sgocciolati
1 tazzina Acqua
1 cucchiaino Olio di Sesamo
1 cucchiaino Olio di Noci
Sale e Pepe bianco
2 Melanzane globose
30 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
30 gr Pecorino Romano grattugiato
120 gr Feta grattugiata
2 rametti Menta fresca
1 Tuorlo
Pangrattato
Olio di Semi di Arachide
Granella di Noci per guarnire
Preparazione
Sgocciolare i ceci con un setaccio e metterli nel bicchiere di un mixer ad immersione. Aggiungere l’olio di sesamo. Unire l’olio di noci. Frullare finemente, e mentre si frulla aggiungere una tazzina d’acqua. Quando la crema di ceci sarà omogenea, mettere a riposare in frigorifero in una ciotola coperta da pellicola oppure in una sacca da pasticcere.
Mettere a bollire l’acqua salata. Pelare le melanzane al coltello eliminando la buccia, che si può utilizzare per altre preparazioni senza buttarla via. Tagliare a pezzi grandi la mollica delle melanzane. Tuffare le melanzane in una pentola di acqua fredda e accendete il fuoco. Far bollire fino a quando non riuscirete a infilare i denti di una forchetta all’interno dei pezzi di melanzana. Far sgocciolare in un colapasta a lungo le melanzane affinché perdano tutta l’acqua di cottura. Quando saranno fredde avranno perso la maggior parte della loro acqua, strizzarle con le mani fino a ridurle in purea. Se serve, frullare ad immersione ed eliminare l’acqua in eccesso. Aggiungere i formaggi grattugiati e pangrattato quanto basta per raggiungere una consistenza morbida ma non troppo fluida. Spezzettare le foglie di menta nella ciotola con gli ingredienti. Salare e pepare. Aggiungere il tuorlo.
Mescolare con una frusta a mano fino a quando il composto non risulterà omogeneo e ben tritato. Con l’aiuto di un cucchiaio prelevare un po’ di composto alla volta. Formare delle palline di circa 3 cm ognuna di diametro e panarle con il pangrattato. Friggere in olio a 180°, poi fare sgocciolare su un foglio di carta assorbente.
Impiattare Adagiando una polpetta di melanzane su una base di crema di ceci alle noci; guarnire con granella di noci e fogliolina di menta.
CREME BRULÈE AL CARAMELLO SALATO
Ingredienti
65 gr Panna
Vaniglia in bacche
Cannella
Buccia di Limone
4 Tuorli grandi
90 gr Zucchero
2 gr Agar Agar
60 gr Latte condensato
80 gr Panna fresca
4 cucchiai Sciroppo d’acero,
1 cucchiaino Sale Maldon affumicato
3 cucchiaini Zucchero di Canna grezzo integrale
20 gr Burro
Preparazione
In una pentola versare il latte condensato, gli 80 gr di panna fresca, lo sciroppo d’acero, il sale affumicato e il burro. Quando il composto si sarà addensato, aggiungere lo zucchero di canna grezzo integrale e rimettere al fuoco fino a quando non raggiungerà la consistenza di una crema. Passare al setaccio il composto per eliminare eventuali residui di zucchero cristallizzato e far raffreddare a temperatura ambiente.
Prendere 2 pentole una più grande e una più piccola, in quella grande versarvi l’acqua del rubinetto e metterla sul fuoco; appena bolle togliere dal fuoco raffreddare a temperatura ambiente.
Nella pentola più piccola versare la panna, aggiungere la vaniglia, la cannella, la buccia di limone e portare quasi a bollore. Filtrare con un colino a maglia fine la panna aromatica così ottenuta e aggiungervi l’agar agar; mescolare con una frusta a mano a rimettere sul fuoco fino a quando non raggiunge i 90/95 gradi, controllando la temperatura con un termometro da cucina. A parte mescolare con una frusta a mano le uova senza incorporare troppa aria (in questo caso le uova non devono essere montate).
Quando la panna avrà raggiunto la giusta temperatura versarla a filo all’interno delle uova, sempre mescolando. Mettere gli stampi di silicone a semisfera nella teglia del forno e accendere il forno a 190° statico. Sul fondo della teglia versare l’acqua calda e negli stampini versare la crema di uova e panna aromatica coprendoli fino al bordo. Infornare la teglia per 10/12 minuti sfornare lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Impiattare appoggiando delicatamente la semisfera di crème brûlée su una pennellata di caramello salato, cospargere di zucchero scuro e con un cannello da cucina oppure un accendino, bruciare lo zucchero. Per finire aggiungere un pizzico di sale Maldon affumicato.
11 Dicembre 2019
