24 gennaio 2020
Riso fritto con ragù di lupini, paccheri di Gragnano con braciola e fior di latte, babà napoletano
Quel che passa il convento – 24 gennaio 2020
- RISO FRITTO CON RAGÙ DI LUPINI E ALGHE DI MARE DISIDRATATE
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di riso Carnaroli
Mezza cipolla
70 gr di burro
Pistilli di zafferano
50 gr di formaggio
Brodo vegetale
1 chilo di lupini
500 gr di pomodori passati
Alghe disidratate per guarnire
Procedimento:
Prepariamo un classico risotto allo zafferano.
Una volta cotto, facciamolo riposare su un piano di acciaio con un filo di olio per 2 o 3 minuti.
Con i coppapasta, creiamo degli stampini che dopo metteremo in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo, prepariamo un sautè di lupini con un bicchiere di acqua, con uno spicchio di aglio e un filo di olio.
Li facciamo raffreddare e li sgusciamo.
Il brodino del sautè lo filtriamo e lo mettiamo in un pentolino aggiungendo i pomodori passati ed i lupini, un filo di olio ed un pò di prezzemolo.
Prendiamo gli stampini dal frigorifero, li friggiamo in una padella antiaderente con un filo di olio, molto lentamente, capovolgendo i due lati, in modo da far croccantizzare il riso. lo serviamo in un piatto fondo con un mestolo del sugo preparato. Completiamo il piatto con le alghe disidratate a mo’ di prezzemolo.
- PACCHERI DI GRAGNANO RIPIENI DI BRACIOLA E FIOR DI LATTE
Ingredienti per 5 persone:
Mezzo chilo paccheri
1 pezzo di coperta di costata
150 gr ricotta
100 gr provola affumicata
Mezzo chilo pomodori ciliegino
Mezzo chilo pomodori san Marzano
Foglie di alloro
Mezza cipolla
Un bicchiere vino bianco
sedano
carote
Uvetta
Pinoli
Prezzemolo
Parmigiano reggiano
Procedimento:
Prepariamo la braciola: stendiamo la coperta di costata, la riempiamo di uvetta, pinoli, prezzemolo e formaggio, la arrotoliamo e la leghiamo.
In una pentola, soffriggiamo con una mezza cipolla, la braciola con un pò di voi bianco e foglie di alloro. Dopo un paio di minuti aggiungiamo un pizzico di sale ed i pomodori.
Far cuocere (pippiare, cioè cuocere molto lentamente) almeno due o tre ore.
Alziamo la braciola dal pomodoro, la sleghiamo e la sfilacciamo a pezzettini piccolini. una volta raffreddata, aggiungiamo la ricotta ed un pizzico di formaggio, creando un unico impasto. In una pentola di acqua salata, facciamo bollire i paccheri per 7 minuti, dopo li scoliamo e blocchiamo la cottura in un recipiente con acqua e ghiaccio. Una volta che il pacchero si è raffreddato, lo riempiamo con un sacco a poche dell’impasto. La salsa di pomodoro la mettiamo in una padella grande dove mettiamo i paccheri con un po’ di formaggio e li facciamo cuocere molto lentamente per altri 5 minuti.
- BABÀ NAPOLETANO
Ingredienti:
350 gr farina Manitoba
5 uova intere
Un cucchiaio zucchero
100 gr burro
Un cubetto lievito
per bagnare:
un litro acqua
500 gr zucchero
buccia arancia
buccia limone
un bicchiere rum
Procedimento:
Impastare il cubetto di lievito assieme ad un cucchiaio di farina ed un po’ di latte. Una volta che è diventata una cremina, aggiungere tutti gli ingredienti e creare un unico corpo.
Mettere tutto in una teglia e far lievitare per 4h. Infornare il tutto per 30 minuti a 180 gradi.
Contemporaneamente, far bollire l’acqua con zucchero e gli aromi.
Una volta che il Babà viene sfornato, capovolgerlo in un vassoio e bagnarlo con lo sciroppo caldo.
24 Gennaio 2020
