Tiramisù al caramello e nocciole
TIRAMISU’ AL CARAMELLO E NOCCIOLE
Ingredienti
Per il caramello al caffè
312 gr Panna liquida
105 gr zucchero
30gr Glucosio in polvere
15 gr Burro
2.5 gr Caffè solubile
2.5 gr caffè in polvere
Per il Biscuit al Cacao
330 gr uova
52 gr Farina 00
120 gr zucchero
1 bacca di vaniglia
38 gr cacao in polvere
15 gr miele
25 gr acqua
Staccante
Per la Bagna Al Caffè
100 ml di caffè espresso
80 ml di acqua
160 gr zucchero
Per le Nocciole Pralinate
250 gr nocciole in granella
25 gr acqua
55 gr zucchero
50 gr cioccolato bianco
Per La Crema Inglese
375 gr latte fresco
125 gr panna 35 % mg
Mezza bacca di vaniglia
100 gr tuorlo
100 gr zucchero
1 gr sale
Per La Spuma Al Mascarpone
250 gr crema inglese
250 gr mascarpone
125 gr panna
Procedimento
Per il CARAMELLO
Caramellare lo zucchero e inserire il glucosio in polvere, decuocere con la panna bollita. Fuori dal fuoco inserire il burro morbido e le polveri.
Per il BISCUIT
Per realizzare la pasta biscotto per prima cosa dividete i tuorli dagli albumi nella ciotola con i tuorli aggiungete anche il miele, e i semi di vaniglia e l’acqua. Versate anche 40 g di zucchero presi dalla dose totale. Montate i tuorli con le fruste elettriche fino a che non diventeranno spumosi. Tenete da parte. Poi aggiungete il restante zucchero nella ciotola con gli albumi.
Montate con le fruste pulite gli albumi e lo zucchero a neve non troppo ferma. Unite il composto di tuorli agli albumi montati. In una ciotola a parte setacciate cacao e farina e unitelo all’impasto di uova, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto. Una volta che le polveri saranno incorporate, prendete una Marisa o lecca pentole di 45×37 cm spruzzate un po’ di staccante e rivestita con carta da forno, quindi spalmate il composto con una spatola in maniera omogenea su tutta la superficie: dovrà avere lo spessore di circa 1 cm. Cuocete forno preriscaldato statico a 220° per 6-7 minuti.
Per la CREMA INGLESE
Scaldare il latte, panna e vaniglia, miscelare in una caraffa tuorlo e zucchero e sale, versare i liquidi e mixare. Cuocere il tutto a 80°. Far raffreddare rapidamente.
Per la BAGNA AL CAFFE’
Prepara il caffè e mettilo da parte. Intanto in un pentolino metti lo zucchero con l’acqua e ponilo sul fuoco. Accertati che la fiamma sia bassa e mescola la soluzione di acqua e zucchero fino al bollore. Quando noti che lo zucchero è completamente sciolto e il composto si è più addensato, spegni il fuoco e aggiungi il caffè e continua a mescolare
Appena la tua bagna al caffè sarà ben fredda utilizzala per bagnare il biscotto al cacao.
Per le NOCCIOLE PRALINATE
Realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero, mescolarlo molto ben alle nocciole quindi tostare il tutto in forno a 180° C fino a doratura. Raffreddare le nocciole alla temperatura di frigorifero quindi raccoglierle in una boule e unirvi il cioccolato bianco fuso e fatto intiepidire. Mescolare energicamente con la mano in modo da rivestire ogni singolo granello con il cioccolato bianco per renderle impermeabili.
Infine realizzate la crema di farcitura unendo la crema inglese con il mascarpone e la panna; emulsionate il tutto e versate in un sifone con una carica di gas.
A questo punto non resta che assemblare il tiramisù. Usate il supporto che preferite. Io uso un barattolo da 240 gr.
Tagliate il biscuit con un coppapasta da 12 cm circa. Bagnatelo e inseritelo sul fondo del barattolo. Poi aggiungete la spuma al mascarpone e alternate gli strati. Concludete con la crema, le nocciole pralinate e il caramello.
7 Maggio 2020
